Blanquette de Lotte aux Légumes d’Hiver et aux Morilles

6 tranches de lotte d’environ 180 g chacune

60 g de morilles séchées

3 grosses carottes

3 panais (facultatif)

3 navets moyens

3 blancs de poireaux

20 g de beurre

15 cl de vin blanc sec

20 cl de crème épaisse

1 jaune d’œuf

1/2 bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

Confirmée

25 mn

50 mn

Un peu plus cher

6 Personnes

Faites réhydrater les morilles 30 min dans une jatte d’eau tiède
Passé ce temps, égouttez-les en réservant 20 cl de leur eau de trempage
Remettez les morilles à tremper dans de l’eau propre tiède
Brassez-les délicatement dans l’eau puis changez l’eau à nouveau
Renouvelez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte
Égouttez et épongez-les
Pelez et lavez les carottes, les panais et les navets
Nettoyez les poireaux
Détaillez tous ces légumes en tronçons
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse
Mettez-y à revenir 2 min les morilles
Ajoutez les légumes et mélangez 2 min
Salez et poivrez
Versez l’eau de trempage réservée et le vin
Portez à ébullition
Réduisez le feu et laissez mijoter 30 min
Rincez la lotte
Posez-la sur les légumes, couvrez et laissez cuire 10 min
Retirez la lotte et tous les légumes à l’écumoire (gardez le bouillon dans la sauteuse)
Posez-les dans un plat de service, creux et préchauffé, couvrez d’aluminium et réservez
Portez le bouillon de cuisson des légumes et de la lotte à ébullition puis ajoutez la crème épaisse
Laissez frémir pendant 2 min, puis ôtez la sauteuse du feu
Prélevez une louche de la sauce, versez-la dans un bol contenant le jaune d’œuf et fouettez vivement
Reversez ce mélange dans la sauteuse et remuez longuement
Versez aussitôt la sauce sur la lotte et les légumes
Parsemez de pluches de cerfeuil
Servez la blanquette très chaude